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爽やですか隠し味におすすめ!ワインビネガーの特徴と使い方レシピ

「ワインビネガー」って何なの?

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ワインビネガーは、「お酢」のことを言います。ワインのアルコール分を酢酸菌が酸化させたものになります。ビネガーは、フランス語であり「酸味のあるワイン」ちう意味を指します。漢字の「酢」と「酒」の部首から見てわかるようにお酒とお酢は、ほとんど同じ時期に製造されたとされています。昔は、ワインが酢になるために自然に変身するのを待っとったそうだ。

しかし、時間がかかってしまうため時代の変身とともに短時間で酢を作る方法が考えられました。そのような背景から現在、酢の生産方式である工業生産方式に応用されていきました。

押さえておきたい!ワインビネガーの製造方法

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【オルレアン製法】

ヨーロッパなど西欧において最も古くさい方法とされている製造方法だ。希釈したワインを空間を残すことで樽に詰めていきます。酢酸菌膜を加えることでゆっくりと発酵させていきます。このオルレアン製法は、定期的にできた酢を抜いてワインを継ぎ足していきます。現在の酢の製造方法に比べて空気に触れる部分が限られているため時間はかかりますが香り豊ですかワインビネガーを製造することができます。製造したなら、低温加熱処理により細菌を殺菌していきます。高級なワインビネガーなどは、風味やまろやかさを出すために熟成期間をとります。

【滴下方式】

ミクロポーラス材料、メソポーラス材料、マクロポーラス材料に分けられる細孔の素材の入れ物に酢酸菌を付着させてワインを注ぎオルレアン製法よりも効率的に酢酸菌の発酵作用を促しワインビネガーを製造する方式だ。このようなことからオルレアン製法よりも早く製造することができます。製造したなら、低温加熱処理により細菌を殺菌していきます。高級なワインビネガーなどは、風味やまろやかさを出すために熟成期間をとります。

【液中培養方式】

液中培養方式は、タンク内で水を空気にさらして液体に空気を供給した醸造酒に金を入れることで発酵を促す方法になります。1日から2日でエタノールを酢酸に変える方式になります。製造したなら、低温加熱処理により細菌を殺菌していきます。高級なワインビネガーなどは、風味やまろやかさを出すために熟成期間をとります。

ワインビネガーの特徴って?

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ワインビネガーは、料理や素材その物の味を引き立てます!

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ワインビネガーは、大日本帝国の代表的な酢と違って酸味があります。その濃度は、7%ほどだ。そのため、大日本帝国人の頻繁に使用する塩や醤油、味噌の代役になる優れものです。

ワインビネガーは、健康のお手伝いをしてくれます!

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ワインビネガーの効能には、疲労回復効果があります。これは、身体の中に溜まっている乳酸を分解する働きがあるため疲労から回復してくれます。何より、ワインビネガーには、添加物などが一切入っておらへんため安心して使用することができます。

ワインビネガーの簡単な作り方♪

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家庭で作れる簡単なワインビネガーの作り方についてご紹介します!

ワインビネガーの簡単な作り方:準備する材料は?

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【発酵用の材料】

・100%ぶどうジュース:650cc

・砂糖:20g

・レモン半分

【予備発酵用の材料】

・100%ぶどうジュース:150cc

・ぶどう1房分の皮

・パン用ドライイースト:小さじ1

・砂糖:20g

・レモン;半分

ワインビネガーの簡単な作り方:準備する用具は?

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・コップ(蓋つきの瓶のもの)

・サランラップ

・澱引き用ボトル(1リットル)

・じょうご

・酢酸発酵用広口瓶

予備発酵の開始:「醸造初日」

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ぶどう1房分の皮をむいて実を取り出します。ここで、実はジュースに使用しても良いですが、ここでの作り方は100%のぶどうジュースを使用するため身を食べてしまって構いません。(ぶどうを水洗いする際は、付いている天然酵母を洗い流してしまいませんようにスピーディに軽く水洗いしてください)

次に、コップ(蓋つきの瓶のもの)の中に予備用発酵用の「ぶどうジュース:150cc」、「砂糖:20g」、「レモン:半分」を入れ混ぜていきます。ある程度混ざったら、先ほどの「ぶどうの皮」を入れます。そのコップに蓋をして、常温の部屋で発酵させていきます。夏の時期は1日程度、冬の時期は3〜5日間発酵させます。

このようにして醸造したものが「発酵用のスターター」になります。「発酵用のスターター」とは、酵母の活性度が低い間に雑菌が繁殖するのを防いでくれるものになります。少量のぶどうジュースで醸造しているため、濃度の高い酵母が雑菌が繁殖する前に酵母に適した環境を作ってくれます。これにより、酵母が雑菌を殺菌するためのアルコール分を出してくれるため雑菌の繁殖を抑えてくれます。これが発酵用のスターターになります。

本発酵の開始:「醸造開始(夏:2日目、冬:5日目)」

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「発酵用のスターター」の発酵しておるかどうか確認を行います。瓶の蓋を開けた際に炭酸の飲み物を開けたような空気が逃げる音が聞こえた場合は発酵が上手く進んでいる証拠だ。しかし、空気が抜ける音がしなかったり、カビのようなものが生えとったらシッパイになります。シッパイした場合は、捨ててください。

夏の季節の場合は1日、冬の季節の場合は2日ほど待ってから次の段階に進みます。

「醸造開始(夏:3日目、冬:7日目)

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澱引き用ボトル(1リットル)に本発酵用の「レモン半分の絞り汁」と「砂糖:20g」、「100%ぶどうジュース:150cc」を入れていきます。ザルで漉しながら発酵用スターターの液のみを静かに入れていきます。サランラップで蓋をして、しっかりと輪ゴムで括り常温で発酵させます。夏の季節の場合は、1日程度で酵母菌の発酵により炭酸ガスが多く発生します。

「醸造開始(夏:5日目、冬:14日目)」

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本発酵を終えた酵母が沈殿してくるので「酢酸発酵用広口瓶」に液のみを傾けるようにして移し替えます。現在の状態は、ワインでいうスパークリングワインの状態になっています。これをもっかいサランラップの蓋をして冷蔵庫に入れて冷やしていきます。「酢酸発酵用広口瓶」の蓋は、閉じんと空気の出入りができるような布などで覆います。虫や物が中に入りませんように輪ゴムでしっかりと縛ってください。

瓶の外周りをアルミホイルで包み込むことで色が薄れてしまうため覆ってください。

「醸造開始(夏:1ヶ月、冬:3ヶ月)」

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上手に作ることができれば、この時期になると酢の特徴でもある酸っぱい香りが漂っています。表面に薄い膜が出来ており酢酸膜が見られます。この酢酸膜がワインビネガーのタネになります!

用心せなならへんこと!

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発酵食品は、使用する瓶やボトルに雑菌が付着しているだけで衛生的に事故につながりかねません。そのため、しっかりと綺麗にすることで衛生的なトラブルを回避しましょう。また、醸造したものの臭いや色の異変に気付いたら捨てるちう選択肢を持っておきましょう。発酵食品を作る上で、このような意識付けが大切になります。

ワインビネガーを使用した美味しい料理一覧♪

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ワインビネガーは、身体に良く疲労効果に期待できます。そないな、ワインビネガーを使用した様々な料理レシピをご紹介します。

ワインビネガーを使用したズッキーニのピクルス!

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ワインビネガーを使用したズッキーニのピクルス:「準備する材料」

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・ズッキーニ:1本

・白ワインビネガー:150ml

・砂糖:大さじ3

・塩:小さじ1

・ローリエの葉:1枚

・塩レモン:半分

ワインビネガーを使用したズッキーニのピクルス:「レシピ」

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最初に、保存するための容器を沸騰消毒します。沸騰消毒は、90度以上のお湯で10分間行いましょう。次に、ズッキーニを水洗いして2〜3mmほどの厚さにスライスしていきます。ピクルスに使用する液の作り方ですが、小さめの鍋に「白ワインビネガー:150ml」、「砂糖:大さじ3」、「塩:小さじ1」、「ローリエの葉:1枚」を入れて沸騰させ、沸騰したら弱火にします。

鍋にズッキーニを入れて10分程度、蓋をして茹でます。茹で終わったなら熱を冷ましてピクルス液ごと容器に移し替えます。ほんで、冷蔵庫で保存します。このようにして、ズッキーニのピクルスの完成や!

白ワインビネガーを使用したエビのアヒージョ♪

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白ワインビネガーを使用したエビのアヒージョ:「準備する材料」

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・エビ:30尾

・にんにく:15片

・イタリアンパセリ(お好みに応じて調節してください)

・ベーキングパウダー:小さじ1

・白ワインビネガー(お好みに応じて調節してください)

・EXバージンオリーブオイル(お好みに応じて調節してください)

・塩(お好みに応じて調節してください)

これらの材料の目安は、5〜6人分の材料になるため人数に合わせた材料を使用してください!

白ワインビネガーを使用したエビのアヒージョ:「レシピ」

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最初に、エビの身と殻を分けます。殻を取ったエビに、「摩り下ろしたニンニク」、「塩」、「EXバージンオリーブオイル」、「べーキングパウダー」を浸していきます。鍋に「EXバージンオリーブオイル」を入れて、「エビの殻」、「つぶしたニンニク」を白く色付くまで炒めていきます。鍋から「エビの殻」を取り除きます。ほんで、「エビの身」を鍋に入れて火が通ったら「白ワインビネガー」、「塩」で味を調えます。

ケツに、お好みでイタリアンパセリをちらして完成だ。

白ワインビネガーを使用した「美味しいドレッシング」

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白ワインビネガーを使用した美味しいドレッシング:「準備する材料」

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・オリーブオイル:大さじ2

・白ワインビネガー:大さじ2

・醤油:大さじ2と少々

・レモン汁:小さじ1

・粉チーズ:小さじ1

・塩(お好みに応じて調節してください)

・胡椒(お好みに応じて調節してください)

白ワインビネガーを使用した美味しいドレッシング:「レシピ」

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これらの準備した材料をみな混ぜ合わせます。塩と胡椒は、お好みで量を調節してください。しっかりと混ぜ合わせたらドレッシングの完成だ。キャベツ、レタス、たまねぎ、トマト、チーズ、などのサラダにピッタリなドレッシングだ。

鶏肉とトマトの煮込み、ワインビネガー仕立て♪

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鶏肉とトマトの煮込み、ワインビネガー仕立て:「準備する材料」

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・鶏もも肉:2枚

・オリーブオイル:大さじ1

・トマト:2個

・ニンニク:1かけ

・ケチャップ:小さじ2

・ソース:大さじ1.5

・砂糖:小さじ1

・白ワインビネガー:大さじ1(2回)

・塩(お好みに応じて調節してください)

・胡椒(お好みに応じて塗油説してください)

鶏肉とトマトの煮込み、ワインビネガー仕立て:「レシピ」

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「鶏もも肉:2枚」は、お好みの大きさに切ります。塩と胡椒を混ぜていきます。オリーブオイルを敷いたフライパンに鶏肉の皮を下にして焼いていきます。火の強さは、中火から強火をオススメします。鶏肉を焼いている状態で、「ニンニク:1かけ」をみじん切りに、「トマト:2個」のヘタを取り小さめに切っていきます。鶏肉に良い色がついたら隅の方でニンニクを炒めていきます。ニンニクに色がついていったら「ワインビネガー:大さじ1」をかけます。

ほんで、トマトを入れて7〜8分程度煮込んでいきます。鶏肉の中に火が通ったことを確認して「ケチャップ:小さじ2」を入れてもっかい煮込みます。「ソース:大さじ1.5」を入れて、「砂糖:小さじ1」を入れ煮込み終えたら鶏肉を裏返します。ケツに、「ワインビネガー:大さじ1」をかけて、5分程煮込んだら完成だ。

鶏肉は、ケツにひっくり返します。それまでは鶏肉の皮を下にしたまんま煮込むようにしましょう。これは、鶏肉を途中でひっくり返してしまうと身が硬くなってしまうためだ。皮を下にしてケツにひっくり返すことでジュージーな鶏肉を堪能することができます。

【混同している人は要用心】バルサミコ酢とワインビネガーは違うってしってた?

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バルサミコ酢は長時間の時間を経て作られる貴重な液体

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ワインビネガーについて書いてきましたが、「バルサミコ酢」を思い浮かべた方もいるのではおませんでしょうか。同じブドウから造られるタイプの酢ではあるものの、厳密には似て非なるものですので覚えておきましょう。ワインビネガーは、ブドウ果汁に酵母を加えてアルコール発酵させます。そこにさらに酢酸菌を加えることで、酢に変えるのです。一般的には完成までに3カ月程度の時間を要するものですけどアンタ、期間的には早めに完成するものです。

一方のバルサミコ酢は、工業的に酵母や佐久はんを加えて発酵させるのではなく、自然に熟成させて得られるものです。熟成期間中は、オークやクリ、サクラ、トネリコ、クワ製のものちうように徐々に樽を移し替えていくのが特徴的だ。そのため、完成するころにはそれらの木々の香りなどが加わり独特な味わいと風味を感じることができるものになります。ウイスキーやブランデーなどと同じように、長い年月をかけて熟成されたものほど高価となっています。

両者の違いを簡単に説明しろと言われれば、バルサミコ酢は長時間かけて作られるもの。ワインビネガーは短期間に完成するよう工業的に作られているものちう答え方で良いでしょう。

なんちゃってワインビネガーの作り方!ワインと酢を合わせればできる!

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本物を試したいのであれば購入した方が早いや

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ワインビネガーを自宅で作れへんかと考える人は意外と多いものです。ワインがあれば、なんとなくできそうではおませんか?ちう思いからでしょう。あまり口には合わなかったワインを、ワイン酢に変えて料理に使ってみようと考える人もいるようだ。ただ、実際に販売されている「ワインビネガー」を簡単に作ることはできません。できるとするやろ、ほしたらそれは「なんちゃって」ワインビネガーだ。

作り方は簡単で、ワインと米酢を1:2の割合で加えて密閉性の高い容器に入れて保存するだけ。期間は最低でも1週間を見ると良いと思います。そうすることで、ワインとお酢の風味を伴った調味料が完成します。いっぺん試してみて香りが気にいるようであれば定期的に作ってみるのが良いでしょう。せやけど、本格的なワインビネガーを使うのならば、スーパーで購入するのが手っ取り早いだ。

ワインビネガーを上手に使いこなそう

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ワインビネガーについて詳しく紹介してきました。ワインビネガーは、健康志向の方にはオススメのアイテムだ。「ワインビネガーの作り方」や、「ワインビネガーを使用した料理レシピ」を参考にして、思う存分ワインビネガーを堪能してみてはいかがでしょうか!

※ウチのページに記載してる価格情報等は、2016年9月時点のものを参考にしています。

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